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白彦老咸菜
时间:2017-08-31  点击:[]  编辑:旅发委

在我们沂蒙老区,百姓的餐桌上有三宝:煎饼、小米、老咸菜。抗日战争与解放战争年代,沂蒙人民用煎饼做军粮支援前线,用小米救助伤员,用老咸菜哺育自己的孩子。如今,老区人民的生活好了,煎饼也早已不是唯一的主食,唯有老咸菜依然让人们难舍难弃。说起老咸菜,不得不提平邑的白彦老咸菜。
  自唐朝开始,居住在平邑县白彦镇一带的人们一直沿习着先民们制作老咸菜的传统技法,腌制之风,盛行不衰。附近村民效仿制作,越传越远,遍及费县、平邑南部、枣庄、山亭北部,滕州、邹城东部等地区。特别是白彦镇的百姓,家家制作,年年制作。
  经过多年的传承,人们积累出一整套腌制方法:秋后将腊菜去其梗蔓、根须洗净晾干,放入瓷缸,按照十斤菜二斤盐的比例,一层菜一层盐,加入井水至淹没上菜为止;第二年春节前后少雨季节,把腌好的咸菜捞出,用麻绳串起,晾晒月余,干度以不超过3.5%的水分为宜,切忌雨淋水洗;清明节前后,择风和日丽之日,用腌菜的盐水和晒干的菜块一同放入生铁锅内,加入大茴、花椒之类的作料,用松柏等干柴文火煮一整天,当地称之为“烀”咸菜,有一家烀咸菜,全村人都能闻到香味。每年清明节前后,邻居主妇在一起聊天之余都会附带上一句“您家烀咸菜啦吗?”
  这种用特殊方法制作的老咸菜清口利痰,生津健胃,助消化,利肾通络。蓄存缺内十余年不变质,而且越陈越香,日久味增色浓。因这种咸菜制作方法主要靠煮,所以当地人称为“熟咸菜”,因放置时间长也叫“老咸菜”,因产于鲁南白彦镇一带,外称“白彦老咸菜”或“鲁南老咸菜”。
  “烀”好的咸菜可直接食用,也可爆炒、凉调,当地有“一个咸菜也能喝四两酒”之说,最有意思的是百姓在地里干完活又渴又饿之时,回到家倒上一碗白开水,扭一块老咸菜,往瓜干煎饼(鲁南特产)里一抿,卷上一颗大葱,便大口大口地吃起来,令旁观者垂涎欲滴。
  在改革开放,大搞经济建设的今天,先后有白彦镇的石洞口村委、白彦粮所继承发扬了传统工艺,大量生产了白彦老咸菜,产品销往北京、上海、山西、海南岛等省市,随着平邑全域旅游的蓬勃发展,白彦老咸菜已经成为具有鲜明特色的平邑旅游商品,受到了广大游客的喜爱。

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