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老土菜喜宴在平邑,实在的让你天天坐席
时间:2017-10-25  点击:[]  编辑:旅发委

鲁菜是四大菜系之首,地道的山东鲁菜的老土菜喜宴你吃过吗?作为非物质文化遗产的老土菜,就在山东的平邑,民间有句谚语,只要走进平邑,就让你天天坐席。即体现了好客山东平邑近人的民风,同时也体现了只有到了平邑,你才真正品尝到最实惠的天天坐席的地道老土菜——

平邑对于挖掘和传承传统文化十分重视,当听说我从京城而来要挖掘老土菜喜宴时,热情好客的平邑人带我找到了目前最经典、最地道、最传统、最有地方和文化特色、最安全健康的喜宴老菜,也是非物质文化遗产——天天坐席。

平邑县的天天坐席有15年的历史,坐落在平邑县城蒙山大道267号,是首批非物质文化遗产——以蒙山地区喜宴为经营方向,选用资深的民间厨师,深入挖掘传统工艺,选用地道天然优质原料,还原蒙山喜宴的历史原貌,展现沂蒙山地区古老的民俗饮食文化。

旧时代,凡喜庆之事,如嫁娶添丁、得官高中,主家必设喜宴款待亲朋,是为坐席。坐席的民俗比较普遍,各地都有着不同的地域特点。蒙山喜宴是蒙山南部的坐席民俗,它以社会传承、口头授受为主流传,目前其低档次菜谱谱系尚清晰,高档次筵席菜谱失传。蒙山喜宴是喜筵,更是独特的民俗文化。

实在,实惠,是他们的一大特色,没有花哨的外型,每品一口,都回味无穷。至今还保留着石磨磨面粉的习惯,石磨研磨能够保留原粮固有的色香和多种营养,避免了机械研磨的高温对原粮有效营养和面粉品质的破坏,含有适量的麦麸和小麦胚芽油。麦麸是高纤维、低脂肪、无糖的多维食品,长期食用可预防多种“富贵病”。

蒙山喜宴的渊源可以追溯到西周初期蒙山前的颛臾国。周成王时期分封“颛臾王”,春秋时隶属鲁国。颛臾国的主要职能就是以周王的“天子之礼”祭祀蒙山。从天子封王至被秦所灭,800余年的时间里,颛臾国内深受周礼和儒家思想影响,祭祀蒙山,迎来送往,必然崇尚礼仪,且有一套符合周礼的礼仪规则、制度,有一支为王公贵族祭祀、享受和招待的后勤保障队伍,包括数目不菲的礼官和庖厨。至秦灭颛臾国,礼官和庖厨流落民间,加上秦朝焚书坑儒,原来为王公贵族服务的礼仪与筵席就在当地传播,逐步被社会各阶层接受,逐步产生了蒙山喜宴。可以说特有的地缘优势和独特的人文历史,造就并流传了蒙山的民俗和餐饮文化。

世间许多都是机缘巧合。店的老板从小就是跟随长辈到各地各乡置办红白喜事,喜欢美食的他打小就对蒙山喜宴产生了浓厚的兴趣,于是开始收集整理,研究制作。

从菜系上来说,鲁菜由胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大重要部分组成。尽管孔子在世时提出了“食不厌精,脍不厌细”的名言,表明了鲁菜发展已经达到了非常成熟的程度,但制作精巧、典雅华贵的孔府菜系的产生至少要比孔子后代发家的历史稍晚些,当在汉武帝推行“罢黜百家,独尊儒术”以后。儒家的封建等级观念、推崇礼仪等思想,对孔府菜系所体现的文化也产生了深刻的影响,筵席讲究规格档次,客人的地位不同,招待的筵席规格也不同,也即俗话说的“什么客什么待,什么人什么菜”。孔府菜系体现的等级观念,对蒙山喜宴产生了重大影响。蒙山喜宴菜系从低到高分为九个档次,主家选用哪一档次的筵席招待客人,根据身处的社会地位和经济状况而定。

经主人许可,我特意走进后厨跟踪学习了两道菜系的制作过程。真正体验了一把喜宴的讲究——也明白了最地道的平邑喜宴老土菜的来龙去脉——作为非物质文化遗产的蒙山喜宴,主要流传于蒙山之阳的平邑县。以颛臾故国为发源地,向周边辐射。费县、蒙阴、济宁市泗水县、枣庄市山亭区交界的周边地区,喜庆之事,均有用蒙山喜宴招待宾客的习惯,是改革开放前办理喜事的普遍的形式。蒙山喜宴还辐射到更远的地方,如临沂城附近的八大碗,是蒙山喜宴的简单化,与蒙山喜宴是一脉相承。

我目睹了这道早已失传的肉油丸子的制作过程(因考虑工艺制作的秘方,在此不透露其制作及食材配料)。蒙山筵席是个菜系,筵席有九个档次:十个碗、粉头席、黑头席、三大件、四大件、十三巧、吃桌看桌、三十二盘盘、四十八海碗,每个档次从低到高排列,构成了一个严谨的蒙山筵席的结构系统。高档次的筵席讲究吃席的礼仪,更讲究排场阔气。纵览各地民俗饮食,像蒙山喜宴这样独特的民间菜系,流传久远,结构严谨,层次分明,菜谱和上菜顺序固定,讲究礼仪、体面、喜庆的民间喜筵,绝无仅有,是民俗饮食文化的精典,堪称中国民间第一菜系。

平邑老菜喜宴在选料十分考究,筵席主料、配料多选择当地、当季的美味物产和时令蔬菜,讲究新鲜天然。高档次的筵席另有天南地北的山珍海味和果品,讲究原料的高档和希有,如燕窝、海参、南方水果等。调料全部是天然原料,比较简单,主要有油盐酱醋、葱蒜生姜、花椒大茴、胡椒芥末等。

食材加工以传统的加工工艺为基础,包括手工剁肉馅、木头文火煮猪肉、下水、炖鸡,熬制肴汁和老汤等。肴汁是制作蒙山筵席荤碟的关键,主要以猪蹄、老母鸡加调味品等原料熬制而成,熬至汤汁凉透可变成肉冻即可。老汤是用骨头、老母鸡、鸡骨头等熬制而成的高汤,用于制作炖菜和汤菜。

平邑老菜已经形成独有的风格,筵席的小碟均是凉拌,大菜以大锅炖菜为主,汤汁较多,主料、配料、调料相互入味,菜品搭配合理,吃着入贴(肠胃舒服的意思)。高档筵席讲究“碗碗有肉”,现在看席上肉类有些多。不过,合理搭配,巧妙烹制,完全能够处理好肉多菜腻的问题。另外,筵席有不同的档次,每个档次都有严谨的结构和相对固定的菜品,每个菜品的上桌先后顺序固定。

蒙山喜宴上的肉碟是“挪”出来的,把主料、配料和调料放在一起调和,加肴汁,用手挪,直至均匀、入味。装碟子也叫捏碟子,是具掌的一大技艺,一般具掌把拌好的肉碟抓一把在手里,往小碟子里一放一挪一提,在直径六、七公分的碟子上可以挪出高高的八寸碟子。

据说,老土菜原来有个十三巧,是一种讲究礼仪的的筵席,也叫碰碗席,吃的时候礼节很多。至于怎么个碰法,都有那些吃席的礼节,都是什么菜谱,均已经失传了。还有吃桌看桌,是一种讲究排场的筵席。一般在酒席场地的中间,由厨师们在一条长桌上扎出春夏秋冬的景致或其他景致,供来宾观看,是为看桌。好的厨师可以用鸟的羽毛变化,来显示四季的不同。主人家办喜筵,一般需要厨师提前三天准备就可以,而要办吃桌看桌筵席,则需要厨师提前半个月着手准备。吃桌看桌的菜谱,已经失传。

目前,平邑老土菜喜宴经过几十年的整理挖掘出几套最具代表性的传统菜系,来,一起看看这其中的十大碗,有豆腐皮炖粉条、山蘑菇粉皮炖农家草鸡、瓦块鱼、滑丸子、老式鸡蛋汤(里面有鸡血、肉丁、碎蘑菇等)、海带炖肉、时令蔬菜炒肉、清炒绿豆芽、蔬菜炖排骨、大肉炖粉皮。另外,还有粉头席、黑头席、三大件,四大件等等。

走进山东,走进平邑,你会知道什么是待客如宾,你才真正是体验了儒家文化的礼仪传承。坐席很有讲究,有相对固定的习俗,来,看看这里的主陪,主陪多为主家本族、有一定声望、能说会道、夫妻子女双全、懂礼节的人担任,同性相陪。主家选择主陪时,还要考虑主陪与大客的关系。主陪一般要由主家提前正式邀请,坐席当天还需多请几趟以显重视。主陪一般衣着很板正,以显对客人的尊敬。在婚宴上,也有男方的舅陪女方的舅的乡俗,叫“客陪客”。再体验一把座次,喜宴的桌子为八仙桌。桌子的木纹横对着房间的门口。对着门口的座位为大客和主陪。喜宴的座位,左为上。主客坐定后,其余的客人根据亲戚远近和辈分大小按照从左到右依次排座。最下面的几个席位是陪客的。不论来客身份高低贵贱,只按亲戚远近、辈分高低入座。

到了平邑,你更要了解喜宴的敬酒,一般菜上一半,主家开始敬酒。敬酒先由家长开始,后是当事人的大爷、叔父,最后是当事人。门户大的,也有席主(本族辈分最高的长者)敬酒的。一般的酒席,敬完酒后,该桌陪客的和客人才相互敬酒、派酒,饮酒的气氛开始活跃。吃菜也很讲究。一般主陪说“ (dao)” ,客人才可动筷。主陪说“ ”哪道菜,大家就吃那道菜,只有菜上齐了,最后一个菜在大家一起“ 开”后,才可随意。一般喝一次酒 吃一两次菜, 次数多了会让人瞧不起; 次数少了,陪客的会再劝客 。

好客山东,平邑近人。来平邑,让你天天坐席。

作者:朱文鑫

央视、新华网、中华网、北京周刊、RCRA签约摄影师。乐途、今日头条、一点资讯、搜狐、携程、途牛专栏作家。故宫专题摄影。

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